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牛タンの押し寿司

人分

牛タンの押し寿司

英国産ビーフのタン元を使用。柔らかい肉質を生かすために 低温調理を採用した。低温調理でしっとりと柔らかく仕上げたタンが、まろやかな赤酢を用いた寿司飯と絶妙にマッチ。歯応えの良いジロール茸が、効果的なアクセントになっている。

【材料】

  • 米1合

  • 牛タン(タン元)適量

  • ジロール茸

  • ディル

  • 生コショウ

  • クローブ

  • 杏子みそ

  • 寿司酢


杏子みそ

  • 杏子ジャム50g

  • 麹味噌50g

  • 日本酒25g

  • にんにく1片

  • 生姜20g

  • 玉ねぎ4分の1個


寿司酢

  • 赤酢180g

  • 塩18g

  • カソナード45g


必要機材

  • 浸透圧脱水シート

  • 低温調理器

  • 押し型

  • 真空パック

  • 真空機

【作り方】

  1. 浸透圧脱水シートに牛タンを包み冷蔵庫で一晩脱水する

  2. 真空パックに脱水した牛タンと杏子みそ、クローブを3本入れ真空(なければフリーザーバックでも可)低温調理器の電源を入れ、58℃に設定しタイマーを3時間にセットし、設定温度に達したら真空パックした牛タンを入れ3時間低温調理。できたら冷蔵庫に入れ一晩寝かせる。

  3. ご飯を炊く。炊き上がったご飯に寿司酢を適量混ぜ合わせる

  4. ジロール茸を掃除し、フライパンにバターを入れ火を通す。火が通ったら火を止め軽く塩胡椒で味付けをする。

  5. 押し型に酢飯を敷き詰め押し蓋で上から押す。牛タンをスライスして寿司酢の上に並べ再び押し蓋で上から押す。好みの大きさにカットして、その上にディル、生コショウ、ジロール茸を盛り付け完成。


杏子みそ

玉ねぎ、にんにく、生姜をすりおろしその他の材料と混ぜ合わせる。


寿司酢

全て混ぜ合わせ鍋に入れ、火にかけてカソナードと塩を溶かす。

溶けたら火を止め、冷ます。

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