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英国産ラムのランプ・カブリ付をマリネし64℃で低温調理
ジャンボン・ド・パリのイメージで、焼きナスと大徳寺納豆入りタップナードソース
人分
英国産ラムのチャンプアントリムド（ランプ・カブリ付）を使った冷前菜。フランスの伝統的なハム「ジャンボン・ド・パリ」をイメージし、64℃・約40分の低温調理で心地よい食感に仕上げている。
【材料】
【作り方】
ラムランプ
大きい筋を掃除して下記で真空マリネ
1% 塩、トレハロース
黒胡椒
ピマンデスプレット
エルブドプロヴァンス
ガーリックパウダー
ひと晩マリネした後、一度袋から取りだしラップで整形し、再真空
64℃の湯煎で40分間火入れ
火が入ったら氷水に落とし冷やす
焼きなす
お尻から穴を空け皮目にも数ヶ所切り込みを入れ3~4分ほどかけて焼き、氷水に落とす
皮がむけるくらいに冷めたら水から引き上げ皮をむく
リードペーパーで1本ずつ巻いて水分を切る
タップナードソース
QS オリーブオイル
1c/s にんにくのみじん切り
2c/c エルブドプロヴァンス
50g タプナード
2c/s ナベノソース
1c/c 肉醤
20g 大徳寺納豆(刻んでおく)
100g 純米酒
QS ピマンデスプレット
200g 鶏の出汁(BV)
QS 黒胡椒
QS 葛粉
鍋にオイル、にんにくをいれ加熱する
香りがたってきたら大徳寺納豆をいれさっと加熱したらエルブドプロヴァンス、タプナードを入れる
お酒を入れ軽く詰める
BVを加えひと沸かししたらエスプレットを加える
水溶きの葛粉で濃度を整えて、黒胡椒、ナベノソースで調味
冷して使用する
パセリオイル
パセリ1束分に対して350gのピュアオリーブオイルと共にミキサーで回す
キッチンペーパーで濾す
フィニッション
マイクロコリアンダー
食用花各種
なすの皮(千切りにして素揚げしたもの)
※注
1c/s= 1 cuillère à soupe（大さじ１）
1c/c= 1 cuillère à café（小さじ１）
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